Es ist allgemein bekannt, dass der Nährstoffgehalt von Milch sehr gut für den Körper ist. Aber leider gibt es einige Leute, die Milch nicht ohne Probleme genießen können.
Dies ist , weil sie Laktose - Intoleranz oder Protein - Intoleranz , die wir gemeinhin als eine Milch - Allergie wissen.
"Arm, dass sie keine Nahrung aus Milch bekommen können?"
Eits , beruhige dich zuerst.
Es gibt viele Möglichkeiten, Milch für jeden zuzubereiten. Natürlich ist der Nährstoffgehalt dem des direkten Milchkonsums nicht unterlegen.
Die Verarbeitung von Milch zu Joghurt ist ein Beispiel.
Wissen Sie, eigentlich kommt der Begriff Joghurt aus dem Türkischen, was Sauermilch bedeutet. Joghurt ist eine Lebensmittelzutat, die aus Kuhmilch stammt und eine Form hat, die Brei oder Sahne ähnelt und sauer schmeckt.
Dieser Joghurt wird durch einen Fermentationsprozess unter Verwendung einer Mischung aus Lactobacillus bulgaricus- und Streptococcus thermophillus- Bakterien hergestellt .
Die beiden Bakterien haben unterschiedliche Rollen bei der Joghurtfermentation.
- Lactobacillus spielt mittlerweile eine größere Rolle bei der Aromabildung
- S treptococcus thermophillus spielt eine größere Rolle bei der Bildung von Aromen. Das Aroma von Joghurt weist auf eine leicht süße Säure hin.
Streptococcus thermophilus vermehrt sich schneller und produziert Säure und Kohlendioxid. Die erzeugte Säure und das Kohlendioxid stimulieren das Wachstum von Lactobacillus bulgaricus .
Andererseits produziert die proteolytische Aktivität von Lactobacillus bulgaricus stimulierende Peptide und Aminosäuren zur Verwendung durch Streptococcus thermophillus.
Mit anderen Worten, Lactobacillus bulgaricus liefert essentielle Nährstoffe für das Wachstum von Streptococcus thermophillus.
Die beiden ergänzen sich bei der Arbeit.
Dann zerlegt Lactobacilis bulgaricus Laktose in Milch in Milchsäure. Nun, Milchsäure verursacht sauren Geschmack. Je länger es gelagert wird, desto größer wird der resultierende saure Geschmack.
Lesen Sie auch: Wie haben sich Enzyme entwickelt, die 2018 den Nobelpreis für Chemie erhalten haben?Dies liegt daran, dass auch die freien Wasserstoffionen in fermentierter Milch zunehmen. Darüber hinaus führt die Zunahme der Milchsäure aufgrund der zunehmenden Konzentration an H + -Ionen auch zu einer Abnahme des pH-Werts des Joghurts.
"Warum kann die Textur von Joghurt dann so dick sein, wenn die Grundzutaten flüssig sind?"
Wir wissen bereits, dass der Grundbestandteil von Joghurt Milch ist.
Die wichtigsten Bestandteile der Milch bei der Herstellung von Joghurt sind Laktose und Kasein. Laktose, bei der es sich um Milchzucker handelt, wird während der Bakterienzucht als Energiequelle verwendet und produziert Milchsäure und die Gerinnung von gelierenden Proteinen.
Je höher der Proteingehalt in Joghurt ist, desto höher ist die Dicke. Die Bindung von Wasser durch Protein führt zu einer weicheren Textur. Durch Säuren koaguliertes Protein bildet ein Gel, so dass die Textur des Joghurts dicker ist.
Insbesondere reagiert Milchsäure mit Kalzium aus Kasein, wodurch Kasein aufgrund der Kombination von Kaseinmolekülen mit unterschiedlichen Ladungen ausfällt.
Weil der saure pH-Wert bewirkt, dass sich Kalzium aus Kasein abscheidet, was zu einer Ionenladung in der Milch führt. Casein wird geladen und schließlich tritt eine Anziehung zwischen Molekülen mit unterschiedlichen elektrischen Ladungen auf, so dass Casein aneinander bindet und Gerinnsel auftreten.
Es kann gefolgert werden, dass der erhöhte Säuregehalt dazu führt, dass das Milchprotein zu einer dichten oder dicken Masse schrumpft. Darüber hinaus wird es auch von der Länge der Fermentationszeit beeinflusst. Je länger die Fermentationszeit ist, desto höher ist die Viskosität (Viskosität) des Joghurts.
Referenz:
- Jayanti, S., Siti HS und Retno SI (2015). Auswirkung der Erhöhung der Konzentration von Kuhmilch und der Fermentationszeit auf die Sojagurtqualität. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Abgerufen von //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
