Obst hat normalerweise ein charakteristisches Aroma, wenn es zu reifen beginnt.
Dieses unverwechselbare Aroma wird die Aufmerksamkeit anderer Lebewesen (Tiere und Menschen) auf sich ziehen, um die Früchte zu essen.
Samenpflanzen geben diesen Duft normalerweise ab, um ihre Samen durch tierische oder menschliche Vermittler zu verbreiten.
Woher kommt dieses unverwechselbare Aroma?
Pflanzen haben organische Verbindungen, die als flüchtige organische Verbindungen (VOCs) bezeichnet werden. Diese Verbindungen können Pflanzen ein bestimmtes Aroma verleihen, das verwendet wird, um Pflanzenräuber anzuziehen oder abzuwehren.
VOCs umfassen Ester, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Lactone, Terpenoide und Apocarotinoide.
Das Aroma der Früchte wird normalerweise von Estern dominiert.
Jede Frucht hat eine andere Art von VOC, so dass sie ein spezifisches Aroma hat. Beispielsweise haben Erdbeeren eine Verbindung in Form von Furaenol.
Die reifen Früchte haben nicht nur ein unverwechselbares Aroma, sondern auch einen köstlichen Geschmack.
Wenn die Frucht noch unreif ist, enthält die Frucht Alkaloide und Tannine. Diese Verbindungen lassen die Frucht bitter und unangenehm schmecken. Die Synthese dieser Verbindungen ist auch eine Pflanzenschutzmethode zum Schutz der Samen.
Während des Reifungsprozesses dehnen sich die Zellen in den Früchten aus und werden mit Wasser, Zucker, Stärke, organischen Säuren, Vitaminen und Mineralien sowie einer Veränderung der Farbe der Fruchtschale gefüllt.
Veränderungen in der Fruchtschale werden durch die Synthese eines Enzyms verursacht, das grünes Pigment (Chlorophyll) zerstört. Diese Farbänderung kann auch verwendet werden, um die Aufmerksamkeit anderer Lebewesen auf sich zu ziehen.
Referenz
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
El Hadi, M, A, M. et al. 2013. Fortschritte in der flüchtigen Fruchtaromaforschung. ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
